人们一直以为，炒菜时火越旺、油越多越好。其实，从营养卫生学的角度来看，这样做并没有什么好处。
旺火造成的高热会破坏油脂原有的结构和成分，而使营养物质变为对人体有害的致癌物，如3、4－苯并芘等。人若经常食用含这类有害物的菜肴，就容易产生低酸胃炎、胃溃疡等消化系统疾病，严重者会引起癌症。
油多会在菜的表面形成一层“油膜”，不仅使各种调味料难以渗入，影响其滋味、营养和鲜美程度，而且会妨碍胃消化液与菜的接触和融化，影响人体对营养物质的消化和吸收。另外，经常食用油脂过多的菜肴，还会增加胆汁和胰液的分泌，久而久之，容易诱发胆囊炎、胰腺炎等疾病，引起习惯性腹泻，损害健康。
