（一）沙门氏菌属食物中毒
沙门氏菌属食物中毒是一种常见的细菌性食物中毒，由一群革兰氏阴性杆菌组成的尤其是对人和动物都能导致疾病的病菌，其中以鼠伤寒、肠炎和猪霍乱杆菌最常见。
◆临床表现
中毒发生的原因主要是食品被沙门氏菌污染、繁殖，再加上处理不当，未能杀死沙门氏菌。在加工被污染的猪肉及内脏时，常因加热不够或切块太大，食品中心部分仍有存活的细菌，食后可致中毒。另外，在患病的牛乳中，如加热不彻底也可中毒。生、熟肉食在加工及储存过程中，如刀具、菜板、储存容器再次被感染。虽然本病全年均可发生，但大多数发生在5～10月间，其中7～8月份最多，通过苍蝇、鼠类等污染食品、水源等，也可造成中毒。沙门氏菌属的发病机理主要是由于大量活的沙门氏菌随食物进入消化道，并在肠道繁殖，以后经肠系膜淋巴组织进入血循环，出现菌血症，引起全身感染。当细菌被肠系膜、淋巴结和网状内皮细胞破坏时，沙门氏菌体就释放出内毒素，导致人体中毒，并随之出现临床症状。
沙门氏菌食物中毒的潜伏期最短2小时，长者可达72小时，平均为12～24小时。主要有三种表现类型，即胃肠型、伤寒型、败血症型。以胃肠型最为常见。前驱症状有寒战、头痛、头晕、恶心与痉挛性腹痛，继之出现呕吐、腹泻、全身酸痛或发热。每天腹泻可达7～8次。体温在38～40℃之间，病程约3～5天，一般2～3天腹泻停止，体温恢复正常，一般情况好转。严重者，特别是儿童，老年人和体弱者常因脱水、酸中毒、无尿、心力衰竭等，急救不及时而危及生命。
本病可根据病史，发病中的表现，进一步做细菌学及血清学检验，即可确定诊断。
◆防治
首先应禁止食用病畜、病禽，注意饮食、饮水卫生，对肉、禽、奶、蛋类食品加工，储存应严防污染。
1、食用时要煮熟、煮透；存放，加工时生熟食物要分开。
2、重症者应维持水与电解质平衡，给予大量维生素C，腹痛者可给予颠茄、阿托品等治疗，抗菌素可给予氟派酸、氟嗪酸或氨苄青霉素、羟氨苄青霉素常能收到很好的疗效。
（二）副溶血性弧菌（嗜盐性）食物中毒
副溶血性弧菌（嗜盐性）广泛生存在近岸海水中，海底沉积物和鱼贝类中。本病在沿海常多见，不过由于人们生活提高，交通方面，目前，在内陆各大城市也成为一种很常见的食物中毒。
病原体为一种嗜盐性细菌，主要在夏秋季流行，多因进食被污染的海产品，最常见为带鱼、螃蟹、墨鱼等，其次为被污染的蛋品、肉类、蔬菜、腌制品等引起中毒。本病的发病机理一般认为是随食物摄入大量活菌引起感染性中毒，内毒素在发病中起次要作用，也有人认为该菌可能产生一种肠毒素所致。
◆临床表现
潜伏期一般较短，最短2～3小时，长者可达3～4天不等，多为10小时左右。起病急骤，腹痛、腹泻、呕吐、畏寒及发热。腹痛多为上腹部，脐周部位呈阵发性腹痛，腹泻每日5～6次，多达20多次。大便多呈黄水样或黄糊便，有时也呈洗肉水样血水便，部分有浓血样或粘液样便，与细菌性痢疾有区别的是很少有里急后重或有也不明显。由于吐泻，常有脱水现象，重度脱水可伴有声音嘶哑和肌痉挛，少数病人出现意识不清，面色苍白或发绀以及发生休克。临床类型多样，可呈典型的胃肠炎型、菌痢型、中毒休克型等。
本病病程1～6日不等，一般预后较好。
◆诊断
本病流行季节7～9月份，根据进食可疑食品（腌渍品、海产品），集体发病，潜伏期短，起病急，发热，腹痛，较其他肠道传染病病情严重，明显失水及腹泻呈血水样便等特点，对可疑食品进行培养，有条件可做细菌分离检验。
◆防治措施
1、动物性食品应煮熟，不吃生的和未彻底煮熟鱼是等海产品。
2、避免生熟食品交叉感染。
3、生吃海蜇等凉伴菜，应在切好后加入食醋浸泡10分钟，因为副溶血性弧菌不耐酸，在稀释一倍的食醋中、经 1分钟即可死亡。
4、对发病者要给予支持及对症治疗，腹痛者给予颠茄或阿托品，纠正水与电解质，酸碱平衡失调，及时补液，有人认为口服补液对治疗急性感染性腹泻造成的脱水是一种经济、安全、方便、有效的治疗措施。治愈率在95%以上。
5、血压下降者，应进行补容、引酸、扩管抗休克治疗。
6、抗菌素可给氟派酸、氟唪酸等。
（三）河豚鱼中毒
河豚鱼常见的有星点东方河豚、豹纹东方豚、虫纹东方豚等品种。分布于我国沿海大江河口，是一种肉味鲜美但含有剧毒的鱼类。河豚鱼的毒素主要有河豚毒及河豚酸两种，集中在卵巢、睾丸、肝、肠等组织和血液中。河豚的毒素毒性稳定，经盐腌、日晒和烧煮均不能被破坏。有人认为毒性强，较剧毒的氰化钾还要大1000多倍。
河豚毒素能使神经麻痹，阻断神经肌肉的传导、感觉、运动，主要是使脑干中枢和神经末梢麻痹，其毒素经胃肠道及口腔粘膜均可吸收。
◆临床表现
河豚毒素中毒的特点是发病急剧。一般可在食后半小时至三小时内迅速发病，病情进展快，发病后4～6小时可发生死亡。典型病例是开始全身乏力，胃部不适，恶心、呕吐、腹痛、腹泻，继之出现口唇、手指、舌尖麻木，随之病情继续进展，四肢肌肉麻痹，共济失调，丧失运动能力，导致瘫痪状态。重者吞咽困难，言语不清，呼吸困难，心律失常，昏睡昏迷，最后引起呼吸中枢麻痹和血管运动中枢麻痹而死亡。
河豚毒素在人体内解毒和排泄较快，如发病超过8～9小时者多可存活。
◆现场急救
1、争取尽快排出毒物，用5‰碳酸氢纳溶液洗胃。洗胃完毕时，从胃管注入硫酸纳溶液导泻。
2、及时补液，并维持水与电解质平衡，促进毒物排泄。
3、肌肉麻痹用番木鳖硷2mg肌肉或皮下注射。
4、呼吸困难者可用洛贝林等肌肉注射。一般认为尽早应用肾上腺皮质激素，可收到良好的疗效。
应禁止出售和食用河豚鱼，必须严格加工生产过程，经鉴定合格，证明无毒，方能出售。河豚鱼死后，毒素可渗入肌肉中，所以更不要吃未经加工处理的河豚鱼。同时加强宣教“河豚鱼有毒，不能食用”。
（四）亚硝酸盐中毒
亚硝酸盐在自然界普遍存在。食物及饮水中常有一定量的硝酸盐。当硝酸盐在某些情况下，如硝酸盐还原菌（大肠杆菌、沙门氏菌、产气杆菌等）还原为亚硝酸盐后，这时食物被食入后就可引起中毒。有人认为其中毒量为0.3～0.5g，致死量为3g。
◆病因及发病机理
1、食入含大量亚硝酸盐蔬菜，一般是叶菜类，如小白菜、芹菜、韭菜、甜菜叶、萝卜叶、莴苣等含有较多的硝酸盐，当这些蔬菜贮存时间长，一旦开始腐烂，亚硝酸盐含量就会明显增高。蔬菜腐烂越重，亚硝酸盐增高就更明显。
2、新掩制的蔬菜，在腌制2～4天后亚硝酸盐含量增高，7～8天达到最高。同时与食盐浓度及掩制的温度也有一定关系。（如5%浓度的食盐在37℃左右时所产生亚硝酸盐浓度最高；如15％盐水则无明显变化）。因此腌制蔬菜在8天以内，食盐浓度在15%以下时，易引起亚硝酸盐中毒。变质腌菜中亚硝酸盐含量最高。
3、烹调后的熟菜放在不洁的容器中，存放过久，在硝酸盐还原菌的作用下，熟菜中的硝酸盐被还原成亚硝酸盐。
4、在一个时期内，集中吃大量叶菜类蔬菜，如菠菜、小白菜（未腐败变质），但当消化功能紊乱，胃酸浓度低下时，大量食用硝酸盐含量较高的蔬菜，且肠内硝酸盐还原菌大量繁殖，致使胃肠道内亚硝酸盐产生速度加快，体内又不能及时的将大量的亚硝酸盐分解成氨，这时亚硝酸盐大量吸收入血而引起中毒，常称为肠原性青紫。
5、某些地区的井水中也含有较多的硝酸盐及亚硝酸盐（一般称苦井水）。使用这些水煮饭（粥），存放不当，时间过久，也会引起中毒。其他如奶制品，腌制品加工过程处理不当，均能造成中毒。
亚硝酸盐中毒的原理是其与血红蛋白作用，使正常的二价铁被氧化成三价铁，形成高铁血红蛋白。高铁血红蛋白能抑制正常的血红蛋白携带氧和释放氧的功能，因而致使组织缺氧，特别是中枢神经系统缺氧更为敏感。
◆临床表现
潜伏期，纯亚硝酸盐中毒，一般为10～15分钟。由于大量食入青菜类引起亚硝酸盐中毒的潜伏期为l～3小时，长者可达20小时。
中毒的一般表现为精神萎糜、头晕、头痛、乏力、心悸、嗜睡、烦燥不安、呼吸困难；伴有恶心、呕吐、腹胀、腹痛、腹泻等症状。
本病的特征表现是青紫。口唇、指甲和全身皮肤出现青紫。严重时神志不清，抽搐，昏迷，呼吸困难，血压下降，甚至发生循环衰竭及肺水种，常因呼吸衰竭而死亡。
◆现场急救
使患者处于空气新鲜，通风良好的环境中注意保暖。进食时间短者可催吐。用筷子或其它相似物品轻轻刺激咽喉部，诱发呕吐。或大量饮温水也能产生反射性的呕吐。如病情严重，且中毒时间较长者，应速送到医院进行抢救。
到医院后，可根据病情进行洗胃和导泻。美蓝溶液以25%葡萄糖溶液稀释后缓慢静脉注射（每千克体重用量为l～2毫克）必要时可重复应用。维生素B12、辅酶A等也可应用。大剂量维生C，也可收到好的疗效。必要时应吸氧，使用呼吸兴奋剂，输新鲜血或换血等治疗。
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