存在于人体的各种元素，除碳、氢、氧和氮主要以有机化合物的形式出现外，其余各种元素，无论其存在的形式如何，含量多少，统称之为无机盐。其中含量较多的有钙、镁、钾、钠、硫、氯等七种元素，约占人体总灰分的60~80%。其他元素如铁、铜、碘、锌、锰和硒等，由于存在的数量极少，有的甚至只有痕量（在组织中的浓度只能以mg/kg甚至ug/kg计），故称之为微量元素或痕量元素。 防止有毒金属对食品的污染。
无机盐是构成机体组织和维持正常生理功能所必需的，但不能提供热能。归纳起来其生理意义有以下六个方面：
1．无机盐是构成机体组织的重要材料。如钙、磷、镁是骨骼和牙齿的重要成分，磷、硫是构成组织蛋白的成分。
2．无机盐是细胞内外液的重要成分，它们（主要是钠、钾、氯）与蛋白质一起维持着细胞内、外液的一定的渗透压，从而在体液的储留和移动过程中起着重要的作用。
3．酸性、碱性无机离子的适当配合，加上重碳酸盐和蛋白质的缓冲作用是维持机体酸碱平衡的重要机制。
4．在组织液中的各种无机离子，特别是保持一定比例的钾、钠、镁离子是维持神经、肌肉兴奋性，细胞膜通透性以及所有细胞正常功能的必要条件。
5．无机元素是构成某些具有特殊生理功能的物质的重要成分。如血红蛋白和细胞色素系统中的铁，甲状腺素中的碘和谷胱甘肽氧化物酶中的硒。
6．无机离子是很多酶系统的活化剂、辅因子或组织成分。如盐酸之于胃蛋白酶原，氯离子之于唾液淀粉酶，酶离子之于氧化磷酸化的多种酶类，以及很多其他含金属的酶类。
其它微量元素
1、氟
饮水中的氟可被完全吸收，食物中的氟一般吸收50~80%。氟离子与磷灰石结构有较大的亲和力，故体内的氟主要分布在骨骼和牙齿中。
氟的生理功能主要是预防龋齿和老年性骨质疏松症，氟还能加速伤口愈合，促进铁的吸收。
氟预防龋齿的机理是它能取代珐琅质中一部分羟磷灰石的羟基，形成不易溶于酸的结晶，因而可增强对口腔微生物形成的酸的抵抗力，使珐琅质不易被侵蚀而造成龋齿。
氟过低不仅影响牙齿，也在一定程度上影响骨骼。已经证明低氟地区常见的老年性骨质疏松症，若服用适量的NaF，可使尿钙排出下降，症状减轻，改善骨骼组成。
2、锌
人体内的锌主要存在于骨骼和皮肤（包括头发）中。
锌是很多金属酶的组成成分或酶的激活剂；锌是RNA聚合酶和DNA聚合酶呈现活性所必需，说明锌与RNA、DNA 和蛋白质的合成有密切联系。
人体缺乏锌的临床表现为：食欲不振、生长停滞、性幼稚型、自发性味觉减退、创伤愈合不良及肢皮炎等一般认为高蛋白食物含锌都较高，海产品是锌的良好来源。
成年人每日约需12.5mg锌
3、铜
铜以骨骼和肌肉中含量较多，铜浓度最高的为肝及脑，其次为肾，心及头发。
铜主要以酶的形式发挥其生理作用，血浆铜蓝蛋白主要的作用是催化二价铁氧化为三价铁，从而有利于体内储存铁的动用和食物铁的吸收。赖氨酰氧化酶使胶元发生交联，若缺乏铜，则不能形成交联影响胶元的正常结构，导致主动脉破裂或骨骼脆性增大。
4、锰
锰缺乏时动物生长停滞、骨骼畸形、生殖机能紊乱、抽搐和新生儿运动失调等。
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