江苏名菜

　　江苏东拥黄海，中贯长江、南临太湖，北嵌洪泽，港汊交织如网，湖泊星罗棋布，运河纵贯南北，交通畅达，气候温和，土壤肥活。一年四季，水产禽蔬联翩上市，海味山珍不绝于时。优越的自然条件，为源远流长的江苏烹饪提供了极为丰富的物产原料。历代劳动人民依靠自己的双手和聪明才智，创造了数以千计的美味佳肴，积累了丰富的烹饪经验。精美绝伦的江苏菜点早就被誉为“东南第一佳味”，“天下之至美”。美馔佳肴层出不穷，专诸鱼炙，淮南瓶罂，建康七妙，腼鳖露鸡，金齑玉脍，聚珍妙馔……书之不尽，真是品种千呈，美不胜收。千百年来，逐步形成了包括淮扬、金陵、苏锡和徐海等多种地方风味的江苏菜系，被公认为全国四大菜系之一。

　　江苏菜点的特点是：选料严谨，制作精致，因材施艺，四季有别，在烹调上擅长烤、焖、蒸、烧、炒、重视调汤，保持原汁，风味清鲜，适应面广，浓而不腻，淡而不薄，酥烂脱骨而不失其形，滑嫩爽脆而不失其味。

　　地处长江和运河两岸的扬州、镇江、泰州、南通、淮阴、淮安、盐城等地菜肴的口味咸甜适中，适应面广，在历史上称为淮扬风味。因淮扬风味的形成和发展较早，隋唐时就已驰誉神州，在国内外影响较大，常被当作江苏菜的代称。千百年来扬州曾是我国东南经济文化中心，隋唐时就已成为中国南北交通的枢纽，对外贸易的重要商埠。历代的封建帝王，或南巡，或游玩，必驻跸扬州；富商大贾也“腰缠十万贯，骑鹤下扬州”。唐代的扬州是“雄富冠天下”的“一方都会”，史称“扬一益二”。“夜桥灯火连星汉，水郭帆樯近斗牛”、“夜市千灯照碧云，高楼红袖客纷纷”。经济繁荣亦促进了扬州饮食业的发展，并使扬州成为我国南北口味长期交流的地带。史载“扬州饮食华侈，制作精巧，市肆百品，夸视江表。”扬州厨师制作菜肴擅长吊汤（汤清则见底，汤浓则似乳），讲究火工，且精于瓜果雕刻。扬州名菜如三套鸭、醋溜鳜（桂）鱼、将军过桥、大煮干丝等皆为人所称道。两淮的鳝鱼席久负盛名，其菜品竟达108种之多，有人总结其特点为“活嫩、软嫩、松嫩、酥嫩。”炒软兜、炝虎尾、生炒蝴蝶片、煨脐门、大烧马鞍桥等名菜尤为突出。与扬州隔江相望的镇江，其名菜水晶肴蹄、清蒸鲥鱼、拆烩鲢鱼头及素菜同样脍炙人口。泰州的八宝刀鱼、烫干丝、盐城的煎鱼饼、藕粉圆子等也都是美名远播的佳馔。地处长江入海处的南通，拥有著名的吕泗渔场，高档优质的水产品极为丰富，又是世界名禽狼山鸡的产地，其名菜有光天化日炖狼山鸡、虾仁珊瑚、天下第一鲜、炒竹蛏等。

　　曾以“金陵天厨”名扬海内的南京，既是六朝古都，又是当今江苏的政治、经济、文化和交通的中心。南京菜又称京苏菜。在口味上兼取四方之美，适应八方之味，擅长焖、炖、叉、烤。南京鸭馔如香酥鸭、黄焖鸭、叉烧鸭等佳馔均久负盛名。南京的代表菜还有炖菜核、炖生敲、扁大肉酥、清炖鸡孚以及清真寺名店马祥兴的松鼠鱼、蛋烧卖、凤尾虾、美人肝四大名菜，均制作精美、功夫独到。

　　苏南地区的苏州、无锡、常州、常熟等地，山川秀丽，风光旖旎，物产丰饶，人称“天堂”。其烹饪技艺在春秋战国时期就很高超。吴国专诸在太湖从太和公学做的金鱼炙，流传至今，经历代厨师的不断改进成为“松鼠”鳜鱼，共色、香、味、形俱美，中外闻名。吴王夫差行船宴饮，隋炀帝杨广龙舟作乐，本是帝王享受，时至明清，则文人墨士、商贾政客，无不聚宴于游船，于是精致的船宴船点便应时而生，使苏锡一带的烹饪更为丰富多彩。苏锡菜肴清新多姿，应时迭出，配色绚丽，善于调味，讲究火候。尤以烹制河鲜、湖蟹、蔬菜擅长。其名菜如苏州的碧螺虾仁、雪花蟹斗、酱方、莼菜塘鳢鱼片，鲅肺汤、母油全鸭；无锡脆鳝、鸡茸蛋、香松银鱼、天下第一菜；常州的糟扣肉、素火腿以及常熟的叫化鸡等均脍炙人口。

　　苏北的徐州、连云港一带北邻山东。徐州建城已有四千多年，其特产如苔菜，韭黄、山楂糕等名扬海内；连云港的海产蜚声遐迩，为烹制海鲜提供了富足的原料。因连云港古称海州，故称这一区域菜肴为徐海风味。徐海一带习尚五辛、主食面粉、兼食杂粮。其菜品口味略咸，兼有齐鲁风味。名菜如霸王别姬、沛公狗肉、彭城鱼丸、荷花铁雀，爆鸟花、凤尾对虾等。