隔夜菜色香味俱全也“含毒”

　　一个即将到期的午餐肉罐头，一碟“色、相、味”都还正常的隔夜菜……这些看似还在安全范围内的食物，其实极有可能已经寄居了大量厌氧菌，人们一旦进食，几个小时后就可能出现腹痛、腹泻等症状。

　　原来，在广州每年发生的食物中毒事件中，约有2/3最终难以查明致病的“元凶”。而广州市疾控中心的专家们认为，在这些原因不明的食物中毒事件中，由厌氧菌“作怪”的占了相当的比例。

　　为此，近日广东省卫生厅已正式批准立项资助广州市疾控中心开展“广州地区食品厌氧菌污染调查及其与食物中毒关系”的课题研究，该研究准备对广州地区食品厌氧菌污染的情况进行调查，看看哪类食品在何种情况下最容易被厌氧菌污染，从而研究厌氧菌污染与食物中毒等食源之间的关系。不仅如此，专家们还打算为建立厌氧菌的基因分型数据库，今后一旦发生怀疑是厌氧菌引起的食物中毒事件，疾控中心可以马上通过与数据库中的资料进行对比，追溯细菌的来源，以便采取有效的预防控制措施，同时将检测速度大大提高。

　　相当部分不明原因食物中毒估计是厌氧菌“作怪”

　　根据国内外的统计，在各种食物中毒中，细菌性食物中毒占有较大的比重。而在我国，每年发生的细菌性食物中毒事件占食物中毒事件总数的30%~90%，中毒人数占食物中毒总人数的60%~90%。“然而，在这些细菌性的食物中毒中，有相当部分最终查不到引起中毒的细菌到底是什么，这种情况在广州很普遍，我们估计起码有2/3。”广州市疾病预防控制中心微生物检验科专家莫自耀主任介绍说。“我们认为，这些查不到原因的食物中毒，估计有相当一部分是由厌氧菌引起的，在国外就有不少研究已经表明，厌氧菌引起的食物中毒比例占了细菌性食物中毒的首位。”

　　正因如此，疾控中心的专家们认为有必要搞清楚目前广州地区食品中厌氧菌的污染状况，也就是说，哪些食物更容易被厌氧菌污染，而厌氧菌的污染与食物中毒事件之间又存在怎样的关系？“得出的结论我们会向有关部门反应，提醒他们加强食物中厌氧菌的检测。”据悉，这项命名为“广州地区食品厌氧菌污染的调查及其与食物中毒关系”的研究已正式立项。

　　厌氧菌引起食物中毒症状比较轻微

　　据疾控中心微生物检验科的邓志爱副主任介绍，厌氧菌其实是细菌的一种，它可以广泛地寄生在空气、水、土壤等自然环境中，同时，在人体一些深部的位置，例如口腔、阴道、肠道等也存在厌氧菌，这种细菌一旦大量繁殖就会引起各类感染。

　　近年来，国外有越来越多研究表明，食物也是厌氧菌很喜欢的“栖身之地”，食物一旦被厌氧菌污染就很容易引起食物中毒。邓志爱副主任告诉记者，目前引起食物中毒的厌氧菌主要有两种类型：

　　一、产气荚膜梭菌

　　这种厌氧菌能在人体潜伏12小时左右，一旦发病，主要为腹痛、腹泻等症状，病人很少会出现呕吐、发热等症状。由于症状比较轻微，这类病人往往经过短时间的对症治疗就会痊愈，所以这类型的食物中毒很容易被忽视。很多人以为就是一般的消化不良，并没有想到是进食了被厌氧菌污染过的食物。

　　二、肉毒梭菌

　　这种细菌可以释放出神经毒素，“这种毒的毒性比氰化钾还要强1万倍，病死率很高。”不过，由这种厌氧菌引起的食物中毒在南方比较少见，而在我国的新疆、青海、宁夏和西藏等地则多见。

　　据了解，在我国引起肉毒梭菌中毒的食品主要为豆类和面制品食品，如臭豆腐、豆豉、豆酱等，这些发酵食品所用的豆类和面类常带有肉毒梭菌芽孢，发酵过程往往密封于容器中，里面20℃~30℃的温度正好适合厌氧菌生存，再加上一定的湿度，肉毒梭菌就得以增殖和产毒。

　　遇不良环境会“变身”生存能力大大增强

　　邓志爱副主任还告诉记者，厌氧菌有很强的适应能力，一旦遇到“恶劣环境”，它会“变身”来保护自己。有些厌氧菌芽孢在外界能生存几十年。例如一些被厌氧菌污染了的食物，即使经过高温烹调，厌氧菌也不一定能被杀灭。这是因为，厌氧菌在外界的不良环境下，会从“繁殖体”变身为耐高温烹调的“芽孢”，因此，在这种状态下，厌氧菌不容易被高温烹调而杀灭，邓副主任说，而且在烹煮的过程，食物中的氧气会不断消失，呈现“缺氧状态”，当食物烹调完，温度逐渐下降到40℃左右的时候，厌氧菌又会转变为繁殖体，并开始大量繁殖。

　　仅从外观难以判断被厌氧菌污染过的食物

　　不仅如此，一些被厌氧菌污染过的食物从外表、颜色、气味等判断，几乎是看不出什么问题的，但大量的厌氧菌一旦进入人体，就会产生肠毒素，引起肠道内水、电解质紊乱，从而出现拉肚子等食物中毒的症状。

　　不过，按照我国目前的标准，在食物中检出的厌氧菌数量必须达到105CFU/克才算超标。这是因为，正常人的体内本来就有厌氧菌这种菌群的存在，这种细菌只有达到一定数量后才会引起食物中毒的症状。

　　建立数据库

　　探讨快速检验方法

　　据李孝权医生介绍，他们目前立项准备进行的研究，主要目的是通过对各类食物的调查，发现厌氧菌在这些食物中存在的情况。“如果发现厌氧菌对食物污染的情况严重，我们会将研究结果向有关部门反映，提醒他们加强对食物中厌氧菌的检测。”

　　与此同时，研究人员还准备对厌氧菌进行基因分型，并为它们建立一个数据库。这样一来，当有食物中毒发生的时候，食物样品中检查出有厌氧菌，检测人员就能将这些引起中毒的细菌进行分型，并与数据库中厌氧菌的数据进行比较，从而追溯细菌的来源。

　　除此以外，李孝权医生还表示，他们希望能通过这次研究探讨一些快速检验的方法。例如利用以“聚合酶链反应”（俗称“PCR”）为基础的分子生物学检测方法，原来差不多要一周才能检测出来的厌氧菌，研究成功后几个小时到一天就能得出结果了。