餐馆里的用菜究竟新不新鲜

　　眼下到餐馆用餐，干净不干净、新鲜不新鲜，已经成为人们最为关注的问题。一盘菜端上来，我们可以判断它是否美味，但却对菜品是否新鲜、制作过程是否卫生“两眼一摸黑”，因为餐馆后厨总是“闲人免进”的。为此，《生命时报》记者对餐馆采购、储藏、加工等各环节进行了暗访。

　　想买多便宜的都有

　　11月16日清晨6点，记者随同北京一家三星级酒店的采购员小赵，来到朝来万通望京农贸综合批发市场，体验了一回餐馆“买菜”的过程。

　　望京农贸市场是北京东北地区最大的农贸批发市场，每天，近千家餐馆都要来此进货。天还没完全亮，这里已人声鼎沸。

　　小赵的采购顺序是先买肉再买菜，因此我们先来到北区的肉类批发点。几百平方米的大棚中，只有供进出的3个门是敞开的，因为天冷，所有窗户全都关着。上百号肉铺就在这样的环境中一字排开，其间的空气可想而知，即使捂着鼻子都能感觉到阵阵呛人的腥臭味。地上满是污水，连一块干的地方都很难找到。

　　采访中记者发现，整个肉类批发市场上，价格相差不是很大。“就拿猪肉通脊来说，每斤最高10.5元，最低9.5元。9.5元一斤的肉颜色比10.5元的明显发红，这是因为便宜的肉没经过排酸，杀完了就直接拿上来卖了。你别看1斤就差1块钱，小餐馆图的就是这点小便宜。”熟悉内情的小赵对记者说。

　　买好了肉，记者接着来到蔬菜批发点。蔬菜商贩大多都将摊位露天摆开，大白菜、萝卜、土豆应有尽有。记者发现，大多数菜贩都是当天早上刚进的货，但部分商贩手中的菜，菜叶有的已明显发蔫，有的已经出现黄叶。“连夜运来的，路上捂的时间长了，菜有点发蔫。没事，你把它放水里泡泡，立马就精神。”一个批发油菜的商贩对记者说。事后，记者采访中国农业大学食品科学与营养工程学院副教授何计国时，他说：“这样的菜应该不是当天运来的，营养已经流失不少，还可能繁殖病菌，吃下去对人的健康不利。”

　　由于望京农贸市场的水产品种类不多，小赵要去北京最大的农贸产品批发地——新发地市场采购，于是记者也一同前往。“在这里，你想要买多便宜的都有。”一位卖鱼虾的中年妇女对记者说，“虾怎么能是活的呢?成箱运过来肯定都是死的。”“金钱肚用水泡着，放半个月也不会坏!”“死鱼也能买啊，做红烧的就闻不出味道来!”“做水煮鱼，你干嘛非得全要活的，谁不是死活掺着来啊!”……因此，这里的虾平均11元一斤，草鱼平均4元一斤，而死鱼的价格还能便宜一半。

　　回来的路上，记者问小赵，为什么不找供货商直接上门供货，小赵无奈地笑笑说：“一般某种菜一次性购买100斤以上，批发商才会上门供货，规模没那么大的店一次要不了这么多，我们宁愿天天来进货。而且批发商上门提供的货，质量有没有保障也不太好说。”

　　事实的确如此，一位批发商曾直言不讳地对记者说：“我们给餐馆供货也分三六九等，最好的肯定给大饭店，次一等的给中档餐馆，那些小餐馆就剩下最差的了，因为他们出的价最低啊。”

　　蔬菜下锅大多不洗

　　原料采购回来后，储藏也是极有学问的，星级酒店及大型品牌连锁餐馆在这方面投入会很多。记者来到北京海淀区一家专营海鲜的著名餐馆采访，发现厨房里各种“武器”一应俱全：各式工作台、活动车、分门别类的橱柜、冷藏设备、冷冻设备、保鲜柜、消毒柜。采购回原料后，会有专人立刻分类处理：肉类放进专门的冷冻柜，鱼虾放进水产品专用冷柜，蔬菜放进冷藏室，鸡蛋、土豆等不太容易坏的食品，则分类放进橱柜的不同区域。之后，会有专门的洗菜工负责择菜、清洗，使用时再用不同的保鲜盒盛放，即用即取。

　　采访中记者发现，中档餐馆的冷柜没有星级酒店的多，但也会把需要冷冻的食品集中放进两到三个冷柜里，分区存放。但是，对于再小一些的餐馆，就远没有这么规范了。

　　曾在北京朝阳区经营一家小型快餐店的郭先生告诉记者，万一菜买多了好几天没卖出去，他们会用水泡一泡接着用;蘑菇多放几天关系不大，只要不发霉，就没什么大碍;像芦笋这样平时用量不多的菜，偶尔买点，回来就放保鲜柜，即使多放几天，顾客吃时感觉也还是新鲜的。但洗菜、择菜就肯定不像家里那么用心了，一般也就是拿个大盆泡泡。有时顾客实在太多，蔬菜不洗也就下锅了。

　　另外，郭先生对记者说：“不瞒您说，有些菜一定要在前一天准备出来，要是当天现弄根本来不及。”据郭先生讲，他们通常会把前一天弄好的菜集中放在冰箱里。

　　“蘑菇即使不发霉，但存放时间长了，也会大量滋生细菌及寄生虫卵;而芦笋放久了会沉积亚硝酸盐，吃了对健康不利。蔬菜不洗就下锅，各种致病菌会很容易地进入人体，是极其要不得的。”何计国教授对记者说。中国农业大学食品科学与营养工程学院副教授范志红也表示，眼下小餐馆最大的问题，就是把要冷冻的食品一股脑地全放在一块。鱼虾等海产品和肉类等适应的温度是不一样的，这样做串味不说，还给细菌提供了很好的繁殖土壤，菜更容易坏。此外，前一天就准备好饭菜，不仅会造成营养大幅度流失，也没法保证其新鲜程度。

　　采购、制作过程应被全程监督

　　“现在有些餐馆推出了电子眼或者透明式厨房来监管后厨卫生和烹饪过程，可能会有效果。但毕竟只是一些商家的尝试，并不是一个行业行为。能否达到监督整个行业的目的，还很难说。”中国烹饪名师、中国烹饪协会名厨专业委员会委员、北京烹饪协会副秘书长石万荣对记者说。石万荣认为，即使后厨能被监督，采购原料的过程也很难被监督，而且这里面还牵涉到保护商业机密的问题。因此要改变这种现状，关键是相关部门及时出台能够全程监控餐馆采购及制作过程的相应法规。

　　范志红教授则建议，消费者应该掌握一些外出就餐的技巧。比如，尽量少在外就餐;一定要吃，也要尽量少吃油炸的和味道过重的菜，这些菜的原料往往不新鲜。“必须要提醒大家的是，千万不要贪小便宜吃大亏，别因为图几块钱的便宜而把自己送进医院，这就得不偿失了。