袁枚的饮食之道

     袁枚(1716—1797)字子才，号简斋，晚号随园老人，浙江钱塘(今杭州市)人。他不仅是清代著名学者、诗人、文学家，而且还是造诣颇深的饮食文化理论家、烹饪艺术家。他一生著述颇丰，有《小仓山房诗文集》、《随园随笔》、《随园食单》等30余部。其中，他所著《随园食单》一书，是系统论述和阐释饮食文化理论、烹饪技艺、南北茶点制作技术的重要著作。在这部书中，作者的饮食美学思想、饮食烹饪技艺思想和饮食保健思想得到了集中体现。这一饮食专著可谓品位高雅、见闻广博、立论有据、见解深刻，不仅在当时达到很高水平。就是在今天，其中许多观点，仍值得学习和借鉴。

    反对重量不重质  袁枚认为，美食之美不在数量而在质量，要讲求营养。“豆腐煮得好，远胜燕窝；海菜若烧得不好，不如竹笋”。一次，一位太守宴请宾客，白煮的四两燕窝一点味道都没有。许多客人违心地竞相夸赞，而袁枚却戏谑道：“我们是来吃燕窝的，不是来买燕窝的。可买而不可吃，即使再多有什么用?” 

  强调食物搭配  袁枚引用《礼记》上的“相女配夫”，说明食物搭配也要“才貌”相宜，烹调须“同类相配”，“要使清者配清，浓者配浓，柔者配柔，刚者配刚，方有和合之妙”。

    要求干净卫生  袁枚认为，菜肴再好，如不卫生，必定倒入胃口。他还指出，烟灰、汗珠，以及灶台上的苍蝇、蚂蚁，一旦落入菜中。即便是再好的美食，也会像西施身上沾了脏东西一样，让人掩鼻而过。对烹调用具，他要求特别严格。首先．专器专用。即“切葱之刀，不可以切笋；捣椒之臼，不可以捣粉”。其次，常用之器尤须洁。“闻菜有抹布气者，由其布之不洁也；闻菜有砧板气者，由其板之不净也。”其三，良厨应作到“四多”。即良厨应“多磨刀、多换布、多刮板、多洗手，然后治菜”。

    讲究菜肴味道  袁枚要求菜“味要浓厚，不可油腻；味要清鲜，不可淡薄……如果一味追求肥腻，不如吃猪油好了……如果只是贪图淡薄，那不如去喝水好了”。他要求严格  遵守上菜的顺序，“咸者宜先，淡者宜后；浓者宜先，薄者宜  后；无汤者宜先，有汤者宜后。”

    讲究节令饮食  饮食须序时而用之，方能强身健体，这是袁枚对饮食强身之道的重要见解。他在《随园食单》的“须知单”中，专门列有“时节须知”。其中，主要阐释的强身之道有三：其一，入之饮食，应循时而进。袁枚称：“夏曰长而热，宰杀太早，则肉败矣；冬日短而寒，烹饪稍迟，则物生矣。冬宜食牛丰，移之于夏，非其时也。夏宜食干腊，移之于冬，非其时也。”其二，人之饮食，当因季变味。他写道：“辅佐之物，夏宜用芥末，冬宜用胡椒。当三伏天而得冬腌菜，贱物也，而竟成至宝矣。当秋凉时，而得行鞭笋，亦贱物也，而视若珍馐矣。”其三，人之饮食，须择时“见好”而食。袁枚指出：“有先时而见好者，三月食鲥鱼是也；有后时而见好者，四月食芋艿是也。其他亦可类推。有过时而不可吃者，萝卜过时则心空；山笋过时则味苦；刀鲚过时则骨硬。所谓四时之序，成功者退，精华已竭，搴裳去之也。”

    提倡文明用餐  袁枚反对“贪贵食之名，夸敬客之意”，认为饮宴上的铺张奢靡、纵酒酗酒现象是一种不文明行为。对设宴待客时过分殷勤地劝菜劝酒，他非常反感，认为这是强人所难，形同惩罚，令人生厌，是对客人不尊重、不礼貌的表现。也有违热情待客的本意，应“主随客意，听取客便”，文明待客。他认为，宴席上喝得酩酊大醉，丑态百出，惹人耻笑，再好的美食也不知其味，应改掉这种陋习。