美食高手：鲜鱼应该如何选择

　　依次检查眼睛、腮、体表和鳞片

　　以前对于常居内陆的人来说，吃上新鲜的海鱼并不是一件容易的事。但是随着物流业的发展，人们已经可以在许多超市的冰鲜专柜享受到这种“冰鲜鱼”了。冰鲜鱼就是以鲜鱼为原料，经加冰保鲜处理的整条鱼。以前我们都知道买新鲜的鱼就是要买活蹦乱跳的，那对于这种不游不动的“鲜鱼”，应该怎样选购呢?记者采访了中国农业大学食品科学与营养工程学院罗永康教授。

　　罗永康告诉记者，在选购冰鲜鱼时，应该先观察其眼睛和鳃，然后检查其全身和鳞片，并同时用一块洁净的吸水纸慢吸鳞片上的黏液来观察和嗅闻，鉴别黏液的质量。必要时用竹签刺入鱼肉中，拔出后立即嗅其气味。

　　看眼球：新鲜鱼眼球饱满突出，角膜透明清亮，有弹性;次鲜鱼眼球不突出，眼角膜起皱，稍变混浊，有时眼内溢血发红;腐败鱼眼球塌陷或干瘪，角膜皱缩或有破裂。

　　看鱼鳃：新鲜鱼鳃丝清晰呈鲜红色，黏液透明，具有海水鱼的咸腥味或淡水鱼的土腥味，无异臭味;次鲜鱼鳃色变暗呈灰红或灰紫色，黏液轻度腥臭;腐败鱼鳃呈褐色或灰白色，有污秽的黏液，带有不愉快的腐臭气味。

　　看体表：新鲜鱼有透明的黏液，鳞片有光泽且与鱼体贴附紧密，不易脱落(鲳、大黄鱼、小黄鱼除外);次鲜鱼黏液多不透明，鳞片光泽度差且较易脱落，黏液黏腻而混浊;腐败鱼体表暗淡无光，表面附有污秽黏液，鳞片与鱼皮脱离殆尽，具有腐臭味。

　　按肌肉：新鲜鱼肌肉坚实有弹性，指压后凹陷立即消失，无异味，肌肉切面有光泽;次鲜鱼肌肉稍呈松散，指压后凹陷消失得较慢，稍有腥臭味，肌肉切面有光泽;腐败鱼肌肉松散，易与鱼骨分离，指压时形成的凹陷不能恢复或手指可将鱼肉刺穿。

　　最后，罗永康提醒说，购买冰鲜鱼后要及时吃掉。一般的冰鲜鱼能在低温下保存5天左右，超过5天之后，质量会发生变化。