不好的油会危害健康、引发致命疾病，但是好的油却对健康有益，还能代谢掉身体多余的油脂。因此我常说：‘油能杀人，也能救人。’如何正确地挑选食用油，是足以影响健康的一门学问。人类的食用油，经过一段非常长时间的演变过程，其中每一次的新发现和教训，背后都有无数人的生命作为代价。
油的进化史
第二次世界大战之前，美国营养学家发现牛油、猪油等动物性脂肪比黄豆植物油更营养，开始鼓励人民食用。结果第二次世界大战时，美军参加越战、韩战皆惨败，营养学家发现，战败原因之一在于美国人体内脂肪太高，容易造成肥胖、血管阻塞、体力下降，无法应付需要大量体力和灵活度的丛林战争。这时专家们又开始呼吁人民减少食用动物油脂，改吃植物油。
但是植物油有不易保存的问题，因此美国人又发明了人造植物性氢化油，将植物油打入氢气制成氢化植物奶油，这种‘反式脂肪’不易腐坏且制作成本低、香味口感可比动物油，广为人民所接受，自此之后遍及全球，大量使用在食物烹调上，制作饼干、酥油、糕点等食品时更是缺它不可。
直到三十年后，科学家发现氢化油因为是‘假油’，无法被身体分解，也无法被代谢出去，最后只能留在体内，囤积在细胞或血管壁上，成为人类肥胖、心血管疾病的最大成因。现在连氢化油的原产地美国，有些州都已全面禁止使用氢化油。在台湾，也已订定标准劝导民众，每天食用氢化油(或称为精制植物油、人造奶油、反式脂肪或乳玛琳)不宜超过两公克，否则会有三高风险而影响健康。
最新的健康用油观念
● 选择： 1.不易产生油烟的油。 2.不经过高温、高压处理的冷压油。 3.以有机方式制作的油。
● 不要选择： 1.氢化油：也就是反式脂肪、乳玛琳。 2.酸败油：时间存放过久已经氧化的油。 3.回锅油：重复使用或已有臭油味的油。 4.精制油：为了把杂质和杂味去除，而过度加工的油。
家中食用油分为三大类
1. 中低温烹调用油：进行煎、蒸、煮、炒等温度不超过冒烟点的烹调时，要选择不饱和脂肪酸。且切记这类油绝对不能高温烹调，以免产生致癌物。
2. 高温烹调用油：需要高温油炸时，要用饱和脂肪酸，可反覆使用，而不致产生致癌物。 3. 保健补充用油：适时补充保健油营养食品。现代人普遍 n-3不饱和脂肪酸不足，例如亚麻仁油、鱼油。