霉变谷物内主要所含的肝癌物质为黄曲霉素。霉变的谷物对肝癌属于较强效的致癌物质，尤其其中所含的黄曲霉素属于强效肝癌致癌物，其主要存在于霉变的谷物，霉变的花生等食物中。黄曲霉素对人体的较多器官都有影响，医学研究发现黄曲霉素对肝癌的致病率具有特异性，并具有较强影响力。因此霉变的谷物除所含常规毒素外，其中最重要的致癌物质为黄曲霉素。建议日常生活中，如有霉变食物千万不要食用，黄曲霉素一般也不会通过高温被破坏，因此霉变的谷物、霉变的花生建议不要食用，其中含有较强的致癌物质。