胃蛋白酶是一种消化性蛋白酶，由胃部中的胃黏膜主细胞所分泌，功能是分解食物中的蛋白质，主细胞分泌的是胃蛋白酶原。胃蛋白酶原经过胃酸或者胃蛋白酶刺激后形成胃蛋白酶，所以胃蛋白酶不是由细胞直接生成的，胃蛋白酶是检测胃泌酸腺细胞功能的指标，胃酸分泌增多胃蛋白酶原升高，胃酸分泌减少或者是胃黏膜腺体萎缩，胃蛋白酶原就会降低。 胃蛋白酶测定可用于鉴别神经性的低酸症和胃性低酸症，当胃酸过少或者缺乏时，神经链低酸症中胃蛋白酶的含量有时非正常，而胃性低酸症时盐酸与胃蛋白酶会同时缺乏。一般认为胃性低酸症是由胃黏膜的重症器质性变化所致，特别是对于恶性贫血、无酸症，无胃蛋白酶分泌是诊断上的重要所见，慢性胃炎、慢性胃扩张、慢性十二指肠炎等胃蛋白酶的分泌常减少。