红薯发芽究竟能不能吃，关键要具体问题具体分析。1、能吃：如果红薯只是单纯发芽，并没有发生霉变，在此时可以吃已经单纯发芽的红薯。因为红薯在发芽的过程中，并不像马铃薯，也就是土豆发芽之后，能够产生有害的物质龙葵素，红薯发芽并没有有害物质的产生，所以单纯只是发芽的红薯能够吃；2、不能吃：但是也要仔细观察，因为红薯发芽通常预示着红薯储存的条件比较潮湿，而在潮湿的环境下，发生霉变的风险就会增高，所以很多红薯发芽通常还伴有着重要的霉变过程。当发现红薯发芽，同时也看到红薯中有黑斑、霉变，此时发芽并且霉变的红薯就不能吃。因为此种红薯吃了，很容易导致霉菌进入到体内，会影响到胃肠道，加重肝脏、肾脏的代谢负担，进而也会引起身体健康受到一定的危害。​所以，红薯只是单纯的发芽可以吃，但是红薯发芽并且伴有霉变千万不能吃。