谷胱甘肽是一种含γ酰胺键和巯基的三肽，由谷氨酸、半胱氨酸和甘氨酸组成。谷胱甘肽的主要作用包括以下几点：1、解毒作用：与毒物或药物结合，消除其毒性作用；2、参与氧化还原反应：最重要的还原剂，参与体内多种氧化还原反应；3、保持巯基酶的活性：使巯基酶的活性基团，维持还原状态；4、维持红细胞膜结构的稳定：消除氧化剂对红细胞膜结构的破坏作用。谷胱甘肽主要应用在以下几方面：1、临床药物：谷胱甘肽药物广泛应用于临床，除利用其巯基以整合重金属、氟化物、芥子气等毒素中毒外，还用在肝炎、溶血性疾病，以及角膜炎、白内障和视网膜疾病等，作为治疗或辅助治疗的药物。近年来，西方科学家，尤其是日本学者发现，谷胱甘肽具有抑制艾滋病病毒的功能；2、抗氧化作用：谷胱甘肽作为体内一种重要的抗氧化剂，能够清除人体内的自由基，由于谷胱甘肽本身易受某些物质氧化，所以它在体内能够保护许多蛋白质和酶中的巯基，不被有害的物质氧化，从而保证蛋白质和酶等分子生理功能的正常发挥，人体红细胞中谷胱甘肽的含量很多，这对保护红细胞膜上蛋白质的巯基处于还原状态，防止其溶血具有重要的意义；3、食品添加剂：谷胱甘肽还作为食品添加剂，应用于生产和生活中。