姜发芽变绿了是可以食用的。这一现象是生姜在遇到阳光进行光合作用时，产生了发芽变绿的现象。在没有腐烂的前提下，发芽或变绿的生姜不会产生毒素，也不会影响生姜的正常食用。
然而，如果生姜发芽的部分切开后，里面的肉质干空、纤维变粗，说明姜的营养成分已经开始减少，营养价值降低。如果生姜出现腐烂现象，则会产生一种有毒的物质，即黄樟素，其对肝细胞的损害很大，会诱发肝癌和食道癌。因此，腐烂的生姜不能食用。
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