香草的3种料理方式

　　正是香草欣欣向荣的季节，当香草与美食相遇，更是释放出神奇而迷人的美味魅力。

　　香草三弄：医用·食用·调香用

　　

　　香草的名称起源于地中海沿岸。当地人们将日常生活中可用来熏香、冲茶、愉悦人心的植物泛称为“香草”，这个名字也就因此被流传下来。公元前2800年的古埃及莎草纸文献中，就载有以香草作为医疗用途的使用记录。在巴比伦王国的黏土板遗迹中，也曾发现刻有香草的名单。而埃及女王古丽奥佩脱穿着香草浸染的衣物，并以香花包浸浴，甚至制造香草精油的故事更是闻名于世。

　　当香草由古埃及传到希腊后，藉由希波拉提斯收集的400余种香草配方与迪奥斯科理斯撰写《药物论》一书的努力，正式确立了香草在医疗领域的地位。到中世纪为止，香草一直都是欧洲的医疗基础。之后，香草传入古罗马帝国，被应用在疗愈士兵伤口与提高军队士气等方面。随着古罗马帝国领土的扩张，香草文化在欧洲迅速传播开来。地中海区域的势力版图虽然不断改朝换代，但因伊斯兰教的西进，而陆续引进亚洲地区的香草，也随之流传到欧洲各地。

　　进入中世纪后，香草成为贵族的生活用品。十字军远征时，再度将各式各样的珍贵香草带入欧洲，并在贵族邸馆中建造香草花园。16世纪后，在文化与艺术复兴的同时，香草文化也随之急速发展，香水于是诞生。此时，香草的利用方法也已日臻成熟。

　　经常被用于料理的香草

　　经常可以在各式料理中见到的香草，虽然怎样烹调才最好并没有硬性规定，不过还是有较为习惯的搭配方式。另外，不同的香草在调味的同时，还会有着各自不同的健康功效。

　　香草的3种料理方式

　　香草入馔，当然是作为调味料最为普遍，不过有时还会被加入点心或者酒中。

　　增色添香 香草作为调料，那种绵长的清香，闻起来就让人食欲大开;搭配各类鱼肉，则产生出不同寻常的滋味。例如西餐中常用罗勒、百里香、迷迭香等来为菜肴添香去腥，日式料理中常用紫苏配生鱼片，泰餐中也会用香茅来为鱼类增添特别的清香之气。而另一方面，新鲜香草的摇曳枝叶，有着很好的装饰性，往往令菜肴看上去更为丰富、诱人，增色不少。

　　香草点心 加入茴香、迷迭香或者百里香而烤制出的西式点心，从香味到口感都会有显著的改变，从而散发出浓郁的风情。

　　芳香酒 将香草与适量冰糖一起加入酒中浸泡，就会产生芳香酒。可以直接饮用，或者用作调制鸡尾酒，颜色多彩，风味独特。一般，适宜用于芳香酒的香草包括柠檬草、紫苏、薄荷、薰衣草、百里香、罗勒等。

　　香草烹饪诀窍

　　有些香草比起别的有着更为强烈的独特香气，例如迷迭香、鼠尾草、百里香，因此烹饪时所使用的量应该各有不同。在烹饪前才将香草撕开或者切开可以更好地保持它们的香味。在烹饪的过程中香味可能会消失，所以不妨在最后才加入。

　　DIY干香草

　　虽然新鲜的香草是最好的，但在没有新鲜香草的季节里，不妨用干的香草来代替。与新鲜香草相比较，干香草更为浓缩，因而烹饪时用量要减少。一般来说，干的香草用量在新鲜的四分之一即可。也就是说，用一小茶匙干的香草来代替一小把新鲜的。在烹饪之前，将干香草碾碎，或者提早加入菜肴中，都能够充分的发挥出香味和增进味道。最好在香草被风干后六个月之内食用。

　　香草香味最浓的时候，也是含有效成分最多的时候，一般会在初秋。在此时采摘并且保存，就能够收存最大限度的香味和药效。摘取香草的秘诀是要连茎剪下，稍微冲洗一下，然后5～10支绑成一束，挂在通风的地方阴干。大约摆放1个星期左右，直到变干为止。干透之后，可以放进密闭容器。存放时需要避免阳光直射，也不要放在高温、湿热的地方。

　　香草料理法

　　莳萝 Dill 烹饪方法：莳萝的淡淡香味，正是典型的斯堪的纳维亚风情。适合与柠檬搭配，多用于鸡肉调味及腌制三文鱼，调制冷汤。或者将之与酸奶混合成调味酱。在蔬菜中也可以撒入。

　　健康功效：有比维生素E还强的抗氧化功效。此外，还有助于消除口腔异味。

　　罗勒 Parsley 烹饪方法：是意大利最常见的香草，气味清爽略甜。用罗勒叶片与乳酪、松子、大蒜及橄榄油混合而成的罗勒酱，即为有名的意大利酱，搭配蔬菜及肉食用可以令人食欲大增。

　　健康功效：罗勒除了有解毒的功效，还能纾解胃部胀痛。

　　鼠尾草 Sage 烹饪方法：有青草味和苦味，常见用于英国风味的家禽填料中。这种绝妙的香草可以试着与猪肉一起烹制，或者洒一些在鸡胸或火鸡上。用于汤和蒸菜都很好。与忌廉或鲜忌廉味道非常相配，可做成鼠尾忌廉酱。

　　健康功效：鼠尾草能平衡荷尔蒙分泌，对于痘痘能明显改善，并且具有良好的抗菌功效。

　　紫苏 Basli 烹饪方法：用于烹饪鱼、虾、蟹，可解毒去腥。也可于餐前开胃小烘饼佐食。

　　健康功效：紫苏有助于消除紧张和不安的情绪、缓解失眠。

　　百里香 Thyme　烹饪方法：具有清爽芳香及淡淡苦味，可抑制腥味，常用于鱼肉菜肴。也可与其他的芳香料混合，制成填馅，在烤制鸡鸭等家禽时填塞于腔内烘烤。

　　健康功效：百里香能够消除肠胃胀气，其含有的百里酚还有助于治疗风湿疼痛。

　　迷迭香 Rosemarry 烹饪方法：有略带苦味的清香，可去除肉类的腥味，经常被用于肉类烧烤，以及点缀比萨饼、意式面包。但由于气味较重，要控制使用份量。

　　健康功效：迷迭香有调经，调节血压和催眠的功效，同时也具备很好的抗癌活性。

　　薄荷 Mint 烹饪方法：多用于糕点、甜品佐料，或用做点缀装饰。

　　健康功效：薄荷中含有的氧化酶抑制成分能降低体内尿酸水平，改善风湿疼痛症状。

　　悠然香草茶

　　除了运用于料理，香草还会被调配成香草茶，气味芬芳、色泽美丽，同时又天然健康。午后时分，泡上一壶香草茶，那清新的香味让人仿佛置身于美丽的自然，身心都得到完全的松弛。

　　香草茶又称为Herbal tea或者Tisane，很久以前就被调制饮用，其历史甚至可追溯到古希腊时代。古罗马作家老普林、迪欧柯里德斯等所著的本草书籍中，都曾记载着香草茶的配方。

　　香草茶的益处

　　香草茶的益处:减压、抗氧化

　　减压：香草本身具有很多健康疗效，因而当被冲泡时，在散发芳香的同时，也能产生一定的药理作用。喝香草茶的时候，舒舒服服地享受美好的香味，通过鼻子尽量吸收香草中微量的具有挥发性的精油成分，这样的化学分子便成为一种微电信号(神经信号)抵达大脑，就能使我们得到完全放松的感觉，纾解压力。此外，茶里面还会溶解出诸如丹宁酸、黄酮类、维生素、矿物质等多种水溶性营养成分。

　　抗氧化：虽然香草茶所具有的健康作用会因种类而异，但有一个共同点，就是香草含有许多抗氧化的成分，能够延缓衰老。此外，香草茶还有帮助降低胆固醇、含有大量食物纤维以及不含咖啡因等多种益处。配合其药理功能，在适当的时候享用，也是不错的选择。例如晨起品尝提神的薄荷茶;餐后辅以促进消化的柠檬马鞭草茶等。

　　禁忌：香草茶对身心产生的是温和的作用，不过，过量饮用的情况还是应该避免，尤其是孕妇、有高血压或心脏衰弱的人、婴幼儿都需要特别注意。

　　如何冲泡香草茶

　　想要喝上优雅的香草茶，冲泡的方式非常重要。如果对香草不够熟悉，可以从大众的柠檬草、薄荷开始，而且冲得淡点;女孩喝时适当加点蜂蜜，而男性则比较喜欢冰镇的香草茶，可以依个人的口味、时间或地点而异。

　　冲泡时间及过程

　　a. 和红茶冲泡的方法类似，在温过的茶壶中加进适量香草，倒入刚开的热水，加上壶盖，浸泡3～ 5分钟。

　　b. 为了充分引出香味，倒入热水后，至少要泡3分钟。但浸泡时间太长，茶虽然会比较浓，味道或香味却会变涩，可能口感会不太好。

　　c. 泡好后，用滤茶器把香草倒进温过的茶杯里，趁热享用。茶壶中的茶要一次倒完。

　　d. 如果用的是茶包，只要在温过的茶杯里倒入热水，然后放进茶包，浸泡3～5分钟就可以了。为了不让香气跑掉，可以用茶杯盖或小托盘等东西盖住。

　　用量

　　一杯茶(150～180ml)所需要的量，如果是干燥香草，就需满满一匙，如果是新鲜的香草，则需2～3匙，如果是大片叶子，则要先撕碎或捣碎。虽然浸泡的香草越细小就越容易渗出精华，但是在保存时，香草越细碎，表面积就越大，越容易氧化，所以最好以完整的状态(大片叶子或果实)保存，等到要使用时才处理。

　　调味

　　想要增添甜味时，可以加入蜂蜜或细粒红糖。此外，加入柠檬汁会使香气变得平易近人，颜色也会比较鲜明。至于薄荷茶，加牛奶也很对味。

　　器具

　　冲泡香草茶并不需特别的器具。冲泡的茶壶可以是陶质或耐热玻璃制的。选择透明的玻璃壶，可以欣赏到香草显现出来的颜色。茶壶最好不要选用壶嘴过于细长的，因为容易被香草堵塞。茶杯的种类不拘，不过为了欣赏色泽，内侧以白色为宜。

　　混合香草茶

　　香草茶的魅力之一就是可以让人享受得到不同的混合滋味。

　　香草茶之间的混合　在尝过多种香草单独的味道和香气之后，不妨在茶壶里放进数种香草，试试混合的滋味。混合的目的在于使味道和香气更为丰富，并得到多重的健康功效。

　　与果汁或酒类混合　香草茶也常被当作冷饮的材料。方法是先准备冰香草茶，然后以果汁 6～7成对香草茶3～4成的比例混合。

　　酒类自古就与香草茶混合，可以更好地引出香草的药效。香草浸在乙醇中会渗出油溶性成分，适合长期保存，且药效通过酒更易被身体吸收。这种配方有一部分还以利口酒的形式延续至今，做法是直接把香草茶加进酒中，或先泡好浓度较高的冰香草茶，然后与要用的酒混合。白酒适合薰衣草、柠檬草，红酒适合鼠尾草、百里香、迷迭香，这时最好直接把香草泡到酒里面。

　　与红茶混合　将香草与大众熟悉的红茶一起冲泡，能够同时享受到红茶与香草的香气，体会到混合的乐趣。在红茶中添加柠檬草时，会产生柠檬茶一样的香味，如果再搭配肉桂、欧薄荷等香草，产生的清香会比红茶中添加香料制成的加味红茶自然许多。

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