乳豆腐

　　豆腐乳，又因地而异称为“腐乳”、“南乳”或“猫乳”。豆腐乳是一种二次加工的豆制食品，为华人的常见佐菜，或用於烹调。那么乳豆腐怎么做呢?下面康网小编就为大家介绍一下乳豆腐的做法吧!

　　乳豆腐的做法介绍

　　1、选择压得很干的豆腐，切块晒一至两天;

　　2、放进干净的纸盒中，之间留一定间隔，整齐排列好;

　　3、密封，荫凉地方放一个多星期，至豆腐块上面长满长长的白毛，若喜欢吃比较臭的，就再多放几天，白毛不再生长，程度取决自己对味道的需求，时间越长越臭，注意了，是超起才臭，正常天数没有异味;

　　4、检查一下，拿出非白色毛的豆腐，这些是被污染的;

　　5、盐、辣椒面、五香粉、姜粉、新鲜桔皮丁等合在一个碗里，爱吃什么作料随意添加，比如花椒面什么的，都可以[

　　6、每块豆腐在碗里裹上作料，放进容器里，最好是泡菜坛子，密封;

　　扩展阅读：腐乳的发酵类型

　　根据生产工艺，腐乳发酵类型有四种：①腌制腐乳②毛霉腐乳③根霉腐乳④细菌腐乳。

　　1、腌制腐乳：豆腐坯加水煮沸后，加盐腌制，装坛加入辅料，发酵成腐乳。这种加工法的特点：豆腐坯不经发酵(无前期发酵)直接装坛，进行后发酵，依靠辅料中带入的微生物而成熟。其缺点是蛋白酶不足，后期发酵时间长，氨基酸含量低，色香味欠佳，如四唐场腐乳，湖南兹利无霉腐乳。

　　2、毛霉腐乳：以豆腐坯培养毛霉，称前期发酵，使白色菌丝长满豆腐坯表面，形成坚韧皮膜，积累蛋白酶，为腌制装坛后期发酵创造条件。

　　毛霉生长要求温度较低，其最适生长温度为16℃左右，一般只能在冬季气温较低的条件下生产毛霉腐乳。传统工艺利用空气中的毛霉菌，自然接种，需培养10—15天左右(适合家庭作坊式生产)。也可培养纯种毛霉菌，人工接种，15—20℃下培养2—3天即可。

　　3、根霉型腐乳：采用耐高温的根霉菌，经纯菌培养，人工接种，在夏季高温季节也能生产腐乳，但根霉菌丝稀蔬，浅灰色，蛋白酶和肽酶活性低，生产的腐乳，其形状、色泽、风味及理化质量都不如毛霉腐乳。

　　结合以上各种优缺点，经过实验，采用混合菌种酿制豆腐乳，不但可以增加其风味。还可以减少辅料中的白酒用量，降低成本，提高经济效益，毛霉和华根霉的比例为7：3最好。