硒缺乏可以引起糖尿病、心血管疾病、神经变性性疾病、某些癌症。世界不同地区土壤中含硒量不同，影响食用植物中硒的含量，从而影响人类硒的摄取量，克山病和大骨节病都被认为是由于地域性生长的农作物中，含硒量低所引起的地方病。硒是人体重要的微量元素，人体含硒14-21mg，成人每天硒的摄入量30-50μg。硒在人体内主要以硒代半胱氨酸的形式存在于30多种蛋白质中，含硒代半胱氨酸的蛋白质叫硒蛋白，谷胱甘肽还原酶、硒蛋白P、硫氧还蛋白还原酶、碘甲腺原氨酸脱碘酶都属于含硒蛋白。硒蛋白P是血液中主要的硒蛋白，也是主要硒的运转形式，存在于动脉内皮系统，具有抗氧化作用，同时可以刺激正常细胞和肿瘤细胞的增殖，参与DNA合成的修复机制。硒也具有对甲状腺激素产生影响，从而维持并促进骨的生长发育。由于硒具有抗氧化作用，因此适量补充硒，对预防某些肿瘤也有一定的作用。