升血糖的主要成分为碳水化合物，所有的食物中均含有碳水化合物。蔬菜不能降血糖，而且蔬菜中含有的碳水化合物可以升高血糖，只是蔬菜中的碳水化合物含量较少，纤维素较多，所以升血糖比较缓慢，专业术语称升糖指数比较低。 升糖指数低的蔬菜主要有黄瓜、西红柿、苦瓜、白菜、绿叶蔬菜，土豆、红薯、山药虽然也属于蔬菜，但是淀粉含量比较多，升血糖指数比较高，所以在降血糖的蔬菜中，最主要为绿叶蔬菜，如芹菜、菠菜、白菜、包头菜、西葫芦等。但是需要注意量，如果进食过多，血糖依然也会升高，所以在进食的过程中需要控制种类及量。