地瓜发芽之后，如果没有发生霉变可以吃，但如果发生了霉变则不能吃。发芽的地瓜本身对人体没有影响，只是发芽之后，其所含的营养素种类减少、数量降低、比例变得不适宜。吃发芽地瓜并不能为机体补充地瓜的营养，但也不会产生较多有害物质。所以地瓜发芽之后可以吃，前提是没有其他病变。地瓜发芽过程中需要的重要条件是温暖、潮湿，这种情况下容易滋生霉菌，所以地瓜在发芽的过程中很容易发生霉变。发芽又霉变的地瓜含有大量致病微生物，而致病微生物进入到体内，轻则可能引起胃肠道反应，如恶心、呕吐、腹痛、腹胀和腹泻，重则会加重肝脏代谢负担，严重会发生肝细胞坏死、皮肤黏膜黄染，甚至腹水发生风险增加。