无论用米或者用面做成的凉皮，其中主要的成分就是碳水化合物，属于多糖类，所以吃完之后吸收会相对比较快，导致血糖升高。碳水化合物比脂肪、蛋白的吸收更快，这是造成血糖升高的主要的原因。​一般都不会干吃凉皮，吃凉皮的时候，如果再加上油泼辣子，吃的总热量就会增加。如果特别喜欢吃凉皮，吃的凉皮的量也会相对比较大，如果吃的碳水化合物的量增多，这一餐的血糖的升高就会比较明显。而且吃了凉皮之后，青菜等其他的营养成分的摄入可能就会变少，主食也就相对会摄入太多。对于糖尿病人而言，胰腺主要是对于碳水化合物反应，刺激分泌胰岛素分泌得少，所以吃的碳水化合物越多，这一餐之后的餐后血糖的升高也会越明显。