发了芽的土豆通常是不可以食用的。
在发芽的过程中，土豆会产生并积累大量的有毒物质，如龙葵素。过量摄入龙葵素可能导致食物中毒，出现如恶心、呕吐、嘴角发麻、呼吸困难等症状。即使把发芽的部位和发青的部位去掉然后再吃，也是不可以的，因为土豆本身已经含有这种毒素了。
因此，发了芽的土豆尽量丢弃，不要食用，以免对身体造成不必要的危害。在烹饪过程中，可以用清水先泡一会，在烹饪的过程中加入一些食用醋，尽量减少龙葵素的危害。建议吃新鲜的土豆，因为新鲜的土豆里含有许多营养成分，其中蛋白质的含量很高，其品质高于其它作物的蛋白质，而且容易消化和吸收。
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