土豆发绿后不建议食用。土豆发绿后说明土豆内部的龙葵碱含量增加，此种物质具有一定的毒性，食用后会影响身心健康。当吃发绿的土豆后，体内的胆碱酯酶被抑制失活，会导致大量乙酰胆碱堆积，使胆碱能神经兴奋增强，出现胃肠肌肉痉挛、神经功能失调等中毒的症状。
在食用土豆前需要注意观察土豆的外观是否异常，并将其削皮后放置冷水中浸泡一段时间，可以帮助土豆中剩余的龙葵素溶于水中。
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