溃疡性结肠炎患者吃菜的原则是吃新鲜且富含维生素的蔬菜，尽量吃纤维素成分比较少的菜，比如去皮的黄瓜、番茄、茄子、土豆、白菜、甘蓝、洋葱，以及其他瓜类、块茎类食物，胡萝卜去皮后煮得比较烂熟也可以吃。以上蔬菜含有的膳食纤维相对比较少，因为膳食纤维主要在果皮，去皮以后膳食纤维减少，对肠道的影响比较小。在烹调过程中尽量做得精细、比较烂，患者产生的大便残留相对比较少，则不会增加肠道负担。因为食物过于粗糙会刺激肠道蠕动，不利于溃疡性结肠炎患者溃疡面的修复。富含维生素的食物对肠黏膜修复有好处，所以如果能够生吃则可以生吃，尽量不要破坏维生素，这与烹调方法有较大关系。