胡萝卜素并不是维生素A，但可在体内转化成维生素A。维生素A是一种脂溶性维生素，具有重要的生理功能，主要在一些动物性食品中，如一些动物的肝脏，含有比较丰富的维生素A。而植物性的食物中，基本没有维生素A。植物中有一些深色的蔬菜、水果，含有比较丰富的胡萝卜素。胡萝卜素是一种大分子物质，有很多种类，其中β-胡萝卜素比较重要。胡萝卜素在被摄入体内后，可以在小肠部位，被小肠的胡萝卜素的氧化酶分解，然后生成视黄醇、视黄醛，即维生素A。所以胡萝卜素可视为植物来源的维生素A的前体物质。在体内胡萝卜素可被分解，变成维生素A。通过摄入此类植物，也可补充人体所需要的维生素A。维生素A对维护皮肤黏膜的完整、防止皮肤粗糙、预防夜盲症等有较重要的作用。所以通过吃含胡萝卜素的植物，也是一个补充维生素A的重要途径。