土豆发芽后不能继续食用，因为发芽的土豆中含有大量的龙葵素，这是一种有毒物质，被人体吸收后可能会出现呕吐、腹泻、憋闷、呼吸困难等症状。
如果摄入少量发芽的土豆，可能对身体的影响比较轻微，但如果大量摄入发芽的土豆，很可能会出现食物中毒等不适症状。即使将发芽的土豆高温煮熟后，也不能解除毒性，加醋等调味剂也有一定的解毒作用。当土豆存放过久，出现发绿或发芽时，龙葵素的含量会大幅度增高，特别是发绿的土豆皮和芽眼周围，毒素的含量更高。
因此，遇到发芽、发青的土豆，建议直接丢掉，不可食用，以避免中毒的风险。
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