隔夜菜中有害物质主要有以下几种：
1. 亚硝酸盐：隔夜菜，尤其是蔬菜、鱼虾等水产品，由于微生物的作用，会产生亚硝酸盐。高浓度的亚硝酸盐会对人体产生影响，如引起头痛、恶心，甚至影响神经系统。
2. 细菌毒素：如果隔夜饭菜保存在室温下，容易滋生大肠杆菌、沙门氏菌等细菌，这些细菌在饭菜中繁殖会产生毒素，有可能引起食物中毒。
3. 脂肪酸分解物：米饭和其他碳水化合物食品遇热后容易分解，其中的脂肪酸会在保存过程中产生异味，有可能对身体产生影响。
4. 铜、铝等金属离子：如果隔夜饭菜保存在金属容器中，容器表面的金属离子有可能渗入食物中，对健康产生潜在的影响。
因此，隔夜菜不宜食用，如果食用时也一定要彻底加热，不要因加热不彻底引发胃肠炎、食物中毒等。同时，过期的食物应尽快处理掉。
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