了解铵明矾的作用

在现在这个化工化学技术发达的社会中，我们所食用的很多食物中都含有添加剂，如防腐剂、抗氧化剂等等。十二烷基硫酸铝铵，即铵明矾，就是一种食品添加剂，呈八面结晶状或者白色粉末状，具有膨松的作用，多用于发酵加工、油炸食品等行业。作为食品添加剂，铵明矾本身无毒无臭，伴有淡淡的甜味，白度、细度及含量都极高。本品不易水解，加工方便。

首先我们来认识一下食品添加剂。食品添加剂指食品生产商在生产食品的过程中，在食品中加入一些化学制品，用来改变食品的色泽、气味、或调整食物口感及延长保存时间(防腐剂、抗氧化剂)，但有些则会导致癌症，例如许多肉类食品所添加之部分物质，在胃中由于蛋白质、胃酸、添加物相互作用产生之亚硝酸盐类，可导致生理慢性的病变。这些化学制品被称为食品添加剂。

合理使用食品添加剂，对丰富食品生产和促进人体健康都有好处。但也必须看到，食品添加剂毕竟不是食品的天然成分，如使用不当，或添加剂本身混入一些有害成分，就可能对人体健康带来一定危害，主要表现在以下几个方面: 1、致癌问题。如某些人工甜味剂、色素等经动物试验证实有致癌作用。如奶油黄色素可诱发大鼠肝癌，甜味剂甘精和苯脲也能引起动物肿瘤。近年来还发现发色剂亚硝酸钠与肉、鱼等食品中的胺类发生反应，形成有强致癌作用的亚硝基化合物。 2、急、慢性中毒问题。由于制造添加剂时所用原料不纯而污染一些有毒化合物，引起人们的急慢性中毒。如日本的森永奶粉事件就是使用了含过高的添加剂，使奶粉中含砷过高引起1万多名婴儿中毒。作为抗氧化剂的丁基羟基茴香醚可在体内蓄积，对机体可能造成的潜在性危害值得注意。

铵明矾 (硫酸铝铵晶体)的分子式：NH4Al(SO4)2·12H2O。性状：无色玻璃状八面结晶至白色颗粒或粉末，无臭略带甜味，有强收敛性。用途：发酵粉加工、油炸食品、海蜇淹渍、粉条加工、果蔬保鲜保脆、护色、净水环保、消毒、橡胶加工、制革、洗衣粉加工、饲料加工、铅笔制作。特点：高白度、高细度、高含量、时间长不结块，给用户制作加工提供了方便。

虽然铵明矾和钾明矾都是由硫酸铝生成的复式盐，他们都是半透明的白色晶体，从外观上很难区分，铵明矾和钾明矾的区别之处是铵明矾的化学名称是硫酸铝铵，是硫酸铝和硫酸铵生成的复式盐，钾明矾的化学名称是硫酸铝钾，是硫酸铝和硫酸钾生成的复式盐。他们在外观上很相似，但是铵明矾有种氨水味也就是人们常说的臭鸡蛋味，所以铵明矾用途很少，在工业上的用途更多一些。

铵明矾的化学名称是硫酸铝铵，性状为无色透明、坚硬的晶体颗粒或粉末。无臭，味微甜带涩，有较强的收敛性，相对密度1.645，熔点94.5℃。加热至120℃失去10个结晶水，至250℃成为无水物，烧至280℃开始分解，并释放出氨。溶于水和甘油，更易溶于沸水，在水中溶解50g/L(常温)、660g/L(66℃)，水溶液呈酸性，不溶于乙醇。

铵明矾经常在食品工业中用作膨松剂、中和剂，常与碳酸氢钠等作为焙烤食品的复合膨松剂使用。可在油炸食品、豆制品、发酵粉、威化饼干、膨化食品、虾片中按生产需要适量使用。铵明矾是一种含铝物。铝为非人体必需元素，摄入过多会带来许多疾病。铝对神经有毒害作用，可使脑组织发生实质性改变，影响和干扰人的意识和记忆功能，导致老年性痴呆症;含铝物如沉积在骨骼中，可导致骨质疏松、软化;如沉积于皮肤，可使皮肤弹性降低，皱纹增多;铝还会引发胆汁郁积性肝病，引起血细胞低色素性贫血。因此，世界卫生组织于1989年正式将铝确定为食品污染物并加以控制。在我国，人们日常饮食中摄入铝的主要来源是含铵明矾的油条、油饼等油炸食品。铵明矾浓溶液有腐蚀性。摄入2克可引起胃痛、恶心和呕吐。大量内服可导致炎症，严重时会引起致死性腐蚀现象。