蚝油如果不冷藏发生变质，人体食用后存在一定的致癌风险，因为蚝油中含有硝酸盐等物质。如果不给予冷藏，使蚝油发生变质，这些硝酸盐类物质进入人体后，就可能代谢产生亚硝胺等物质，这些物质对于人体有明确的致癌性。此外，蚝油中还含有很多蛋白质类物质，这些物质如果发生变质，也可能会对人体产生直接的胃肠道黏膜损害，引起食用者出现恶心、呕吐等临床症状。如果长期食用变质过期的蚝油，可能导致胃癌、肠癌、食道癌等癌症的发病率增加。虽然蚝油对于人体有益，适量食用可以补充营养、调节口味，但是如果不正确保存，使蚝油发生变质，人体食用后可能会导致癌症，或者胃肠道不良反应。因此，要正确保存蚝油，以避免发生变质。