发芽的姜究竟可不可以吃，需仔细观察发芽的姜是否伴有霉变发生。如果经过仔细观察，发芽的姜只是单纯发芽，并没有发生霉变，这样的姜可以吃。因为单纯只是发芽的姜，并不像土豆发芽会产生龙葵素样的有害物质。发芽的姜中如果没有霉变，并没有过多的有害物质，此时吃单纯发芽的姜就完全没有问题。但需要引起注意，姜如果发芽，往往预示着储存温度和湿度发生了一定的改变。此时姜不仅发芽，而且还有可能会发生霉变，因为霉变往往是在温暖潮湿的环境下发生。​所以，当发现姜发芽之后，同时注意到姜上面出现霉斑、发黑的地方，此时伴有霉变的发芽的姜千万不能吃。因为这样的姜中含有一些霉菌产生的有害物质，进入到体内会影响到胃肠道、肝脏、肾脏的功能，从而危害身体健康。