银耳如果发黄了是不能吃的，因为正常的银耳应该是洁白如玉，如果银耳发黄了，往往会预示着或多或少发生了一些食品卫生的问题。如果吃了一些发黄的银耳，本身就因为受到了污染，银耳当中含有的营养素的种类减少、数量下降、营养素的比例发生不协调的改变，吃发黄了的银耳，营养价值并不是很高。另外从食品卫生学的角度上讲，银耳发黄了容易产生一些致病微生物。如果进入到体内，会产生一些对胃肠道的不良影响，进而会出现食欲不振、恶心、呕吐、腹痛、腹胀和腹泻，而影响身体健康。如果银耳发黄的程度比较严重，产生的致病微生物比较多，短时间内又大量进入到体内，容易加重肝脏的代谢负担，使得肝功能下降，如果严重甚至会引起肝细胞的坏死，而出现皮肤黏膜黄染，也会因为肝功能下降而增加发生腹水风险，而影响身体健康。