刘秀梅：生熟分开、煮熟对保障食品安全至关重要

今天，在2015年国际食品安全会议的“食品安全标准管理”环节，国家食品安全风险技术顾问刘秀梅分享了关于食品微生物风险管理的专业知识。她在发言最后指出，无论是否清洁，生熟分开、煮熟或者是保持食品的安全温度对保障食品安全至关重要，而且简单易行。

据了解，2015年国际食品安全会议由国家食品药品监督管理总局主办，联合国工业发展组织、世界卫生组织和荷兰驻华大使馆协办，中国食品药品国际交流中心和中国经济网具体承办。中国经济网对会议全程进行文字、图片和视频直播。

2015年6月15日，由国家食品药品监督管理总局主办，中国食品药品国际交流中心和中国经济网承办的2015年国际食品安全会议在北京举行，会议主题为“食品安全 国际共治”。图为国家食品安全风险中心技术顾问刘秀梅。中国经济网记者王泽彪摄

以下是刘秀梅在会议上的发言全文：

尊敬的各位来宾、女士们、先生们，大家下午好!非常高兴在2015年食品安全周启动的同一天来参加食品安全国际论坛。今天我也想跟大家分享一下食品微生物的风险管理重在强化过程控制。

从全球形势来看，世界卫生组织早在2007年就对食源性疾病的病因进行了分类，在这里面80%以上的都是和生物相关的因素，比如说细菌、病毒、寄生虫以及生物毒素。我们从事食品安全保障的工作，最终的目的也是要如何这些微生物的危害，从而降低食源性疾病的发生率。

食源性致病的原因大家都非常熟悉了，常见的也是不同的国家都是把这些致病菌作为重要的控制目标，比如沙门氏菌、大肠杆菌O157、单增、弯曲、副溶血性弧菌、阪岐肠杆菌等等，食源性的病毒，重要的也主要是甲肝病毒、偌如病毒、轮状病毒包括近几年发生的禽流感病毒。2014年国际粮农组织还发布了十大食源性寄生虫，在食用的动物性产品和生鲜类产品当中经常会能检绦虫、弓形虫等等，在前几年一些国家还发生过隐孢子虫疾病甚至引起严重的后果。

在近十几年来，国际微生物食品安全事件也是屡屡发生的，特别是在很多发达国家，包括日本、美国、丹麦、德国等等，这些事件我也不一一列举了，在这些有加工食品，比如乳制品，花生酱、香肠，去年丹麦香肠也引起了单增李斯特菌的中毒导致死亡。在2011年美国曾经发生相关里面的单增菌引起30个人的死亡，这也是近十几年来在食源性疾病这个领域当中比较重大的事件。从这些事件当中看，病毒寄生虫都会有，也引起中毒事件比较多的还是常见的食源性致病菌。

对于食源性致病菌的微生物的控制来讲，国际食品微生物标准委员会，这个组织对国际的食品微生物的危害以及食品领域的微生物控制方面都是非常有权威性的。这一组在2011年出版的一本书叫《食品安全过程控制原理的实践》，在第一大部分当中，就强调了微生物检验的重要性，但是同时也是更强调了加工过程、加工环境，以及生产企业当中的HACCP体系应用的重要性，也就是说对食品安全保障来讲，这些微生物在食品加工过程当中的微生物的控制是不容忽视的。

这本书在第二大部分当中，它就列举了18大类不同的食品原料和食品加工产品，这些奶蛋肉蔬菜等等产品当中可能存在的主要病原微生物是什么?而且对这些微生物在过程、在中产品中应该如何控制，都有详细的技术指导意见。

也就是说，从国际食品卫微生物专家层面来说，他们认为，也就是说食品的中成品检验特别是微生物的检验，并不能保证最终的食品安全，而在食品生产经营加工过程当中，运用良好的卫生、控制规范，以及良好的HACCP控制体系才是最终能够保证食品安全的很关键的措施。这一措施是明显要优于中产品的微生物检验的。

从专业的原则下，在国际食品法典的体系当中，近十几年来也是在这个领域当中有很大的加强，1969年，制定了食品卫生的通用原则的基础上，连续在这些年，2007年、2008年以后，陆续的修订完善了很多的控制导则，比如运用食品卫生通则来控制即食食品当中的单增李斯特菌或者是控制禽肉当中的弯曲菌和沙门氏菌，控制海产品当中的致病性弧菌，以及控制食品当中的病毒，去年11月份，也新进在国际食品卫生法典委员会上也通过了运用这个导则来控制畜肉当中的旋毛虫，也就是说这些导则都是技术指导意见，在国家食品法典领域当中控制微生物风险，这些都是非常具体的有效的，得到全球达成共识的一些技术指导原则。

这个以控制禽肉当中的弯曲菌和沙门氏菌的控制导则为例，简单说一说，在这个导则当中大家可以看到，从这个具体导则的运用目标和基本的原则，以及促进生产，或者包括整个产品的加工过程的控制，以及最后的流通和以风险为基础的关键的控制措施当中，都有非常详尽的解读。这也是我们经常做食品微生物过程控制的一个基本的参照。

中国的食品安全标准体系当中，微生物的指标控制和标准的制定，也是食品安全标准当中的一个非常重要的部分。在从2005年启动食品微生物标准修订一系列工作当中，现在逐渐的中国食品微生物的安全标准也是按照国际的安全标准的一些原则和方向来进行的，也就是说实行的病源和食品配对组合的一个关键控制。在安全标准里面，大家都知道，微生物的指标主要有两大指标，一个是致病菌的指标，还有一个是指示剧的指标，作为致病菌的指标，大家知道2013年12月份颁布了GB19921，也就是说食品当中致病菌的限量标准，限量标准从去年7月份开始实施。同时食品安全法里面对食品安全标准的要求是强制执行的，而微生物的指示菌指标，也就是菌落中的大肠菌群，这些指数是和食品安全没有直接相关的，但在产品标准里面，这些指标还要保留。在现在保留衔接过程中，和我们食品安全的监管执法就会带来一定的冲突，企业和监管者的认知在这方面也有一定的距离。

所以，现在食品安全标准、微生物的标准体系，为了适应我们国家监管形势，我们现在把致病菌有19921来执行的，指示菌指标就逐步地从产品的安全标准当中移出，放到食品生产经营归当中。这样一个原则，我们强调了过程控制有一个基本的指导，同时也对食品安全监管能减少一些矛盾和冲突，因为食品安全最终终极目标，是降低疾病，所以重点是以致病菌的限量标准为主的。

在19921当中重点控制五种致病菌，这五种致病菌对沙门、出血性大肠和单增，我们都是采用二级采样方法，就是设置设定一个限量指标，而且不允许检出的，而对副溶血性弧菌和金葡萄菌我们设定三级采样法。举一个例子，比如说在肉制品当中红色的是二级采样法，设定的标准都是500，而对金黄色葡萄菌，就有一个限量范围和可允许范围，对大肠杆菌O157我们又只强调它对牛肉的熟肉制品，而不涉及到其他的动物质产品。

作为指示菌指标就是把它移到良好卫生规范当中。比如14881，在它食品生产通用卫生规范的附录当中，对环境和过程控制，在哪些环节取样，而监测某种微生物的特定指标，甚至一些指标的限量都有一些推荐性的要求。因为这是一个通用的，所以不会规定得特别具体。现在我们正在修订的或者制定的，比如速冻食品的卫生规范，在这个附录当中对相类的某类的食品的微生物会提出一些指示菌指标的建议，这就是我们现在的一个食品安全标准里面的微生物指标的一个监控的趋势。

最后跟大家分享一个观点，致病微生物是食品安全的一个主要问题，国际食品卫生法典委员会对这些微生物的控制法则，所强调的核心都是过程控制，执行良好的卫生规范和HACCP体系，食品安全保障人人有责，无论是生产经营者、政府监管和消费者大家都要共同努力。

最后我想用世界卫生组织食品安全五大要点来说，无论是否清洁、生熟分开、煮熟或者是保持食品的安全温度等等，这些对我们保障食品安全都是至关重要的，简单易行的。