糖尿病患者可以食用山药粉皮，但山药粉皮不可以作为蔬菜食用，应算作主食。山药粉皮的摄入量，也应固定在一定的量之内，避免经常、大量食用。糖尿病患者，要想得到比较好的血糖控制，需要控制全天的饮食量，如控制主食，也叫做碳水化合物的摄入量，以及控制油脂类的摄入量，同时也应保证蛋白质的摄入。对于糖尿病患者，食用山药粉皮时，应注意以下几点：1、山药粉皮从营养素成分而言，主要含有碳水化合物，也就是主食的成分，因此对于糖尿病的患者，山药粉皮可以进食，但这时不可作为蔬菜食用，进食山药粉皮的量，应作为碳水化合物的摄入量。换言之，如果进食山药粉皮，其他主食的摄入量，应相应减少，以保证总热量的平衡；2、由于山药粉皮中所含的淀粉结构，可能与平常所进食的馒头、米饭等，常见的淀粉结构有所不同。因此，如果既往没有进食过山药粉皮的患者，在初次，或前几次进食时，需要注意进食完后血糖的情况，如血糖波动的情况，以及进食完后的餐后血糖高峰，是否较平常明显升高、基于体差异的角度考虑，每个人对不同的碳水化合物，升血糖反应有所差别，所以说在最初几次进食时，需要着重注意对餐后血糖的影响，以便于调整食物日后的摄入量，以及摄入时间等。